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2026.10.16
Nouvelles de l'industrie
Un développeur de produits ouvre une fiche technique pour un beurre de biscuit et constate 35 à 38 g de matières grasses pour 100 g. La première question est presque toujours de savoir si ce chiffre peut être réduit de moitié sans perdre le poids du spread. Ce n’est pas possible, du moins pas sans modifier la nature du produit. Dans les biscuits à tartiner, la graisse n'est pas une charge : c'est la phase continue qui transporte les solides du biscuit moulu, le sucre et la saveur, et c'est la raison pour laquelle la pâte s'étale.
La plupart des pâtes à tartiner commerciales, qu'elles soient de type spéculoos ou de type cacao, se situent dans une bande assez étroite d'environ 30 à 40 g de matières grasses pour 100 g. Les produits pesant moins de 25 g pour 100 g sont généralement reformulés plutôt que légèrement parés : les matières solides montent, l'huile diminue et la texture est reconstruite avec des fibres, de la poudre de cacao ou de la poudre de biscuit supplémentaire. Si vous êtes nouveau dans la catégorie, cet aperçu de ce qu'est réellement la pâte à tartiner est une introduction utile avant de rédiger une spécification.
Ce qui suit explique d'où vient la graisse, comment le chiffre déclaré est contrôlé, ce que cette graisse fait fonctionnellement et ce qu'un fabricant de produits alimentaires doit vérifier lors de son achat.
Un biscuit à tartiner est un système à deux phases : de fines particules de biscuit, du sucre et des solides de cacao ou d'épices en suspension dans une phase huileuse continue. La graisse sur l'étiquette est la somme de trois contributions, et les développeurs qui ne regardent que l'huile ajoutée oublient généralement un tiers du nombre.
La conséquence pratique est qu'on ne peut pas réaliser une pâte à tartiner au spéculoos sans matière grasse en laissant de côté l'huile, car le substrat du biscuit est déjà gras. Réduire le chiffre déclaré signifie modifier le rapport huile/solides, sans supprimer un seul ingrédient.
Les matières grasses sont déclarées pour 100 g sur la plupart des étiquettes en dehors des États-Unis, ce qui facilite la comparaison entre les produits mais alarme quiconque mange une cuillère à soupe de 15 g. Une pâte à tartiner à 36 g pour 100 g fournit environ 5,4 g de matières grasses par portion – un chiffre utile pour le consommateur, mais un objectif de formulation médiocre.
Les valeurs déclarées sont également des déclarations contrôlées plutôt que des mesures exactes. Selon les directives d'étiquetage de l'UE, une valeur de matière grasse déclarée est normalement acceptée dans une bande de tolérance d'environ plus ou moins 20 pour cent lorsqu'elle est vérifiée par analyse en laboratoire. Une pâte à tartiner étiquetée à 36 g pour 100 g devrait donc tester entre 29 et 43 g environ. Si un lot contient 47 g, la cause est généralement le rapport huile/solides en production, et non la méthode d'analyse.
| Style de propagation | Matières grasses totales (g/100 g) | Gras saturés (g/100 g) | Principale source de graisse | Matières grasses par portion de 15 g |
|---|---|---|---|---|
| Spéculoos / beurre de biscuit | 34 - 38 | 8 - 10 | Huile de palme et graisse de biscuit | 5,1 - 5,7 g |
| Tartinade de biscuits au cacao | 30 - 36 | 9 - 13 | Huile de palme et beurre de cacao | 4,5 à 5,4 g |
| Pâte à tartiner au cacao à base de noix | 29 - 32 | 5 - 8 | Huile de palme et pâte de noix | 4,4 - 4,8g |
| Pâte à tartiner allégée, enrichie de poudre de biscuit ou de fibres | 18 - 25 | 5 - 8 | Oléine de palme, dosage réduit | 2,7 - 3,8g |
Deux éléments arithmétiques méritent d’être gardés à l’esprit. Les graisses fournissent 9 kcal par gramme, donc couper 10 g de graisse pour 100 g supprime environ 90 kcal pour 100 g. Et une allégation de teneur réduite en matières grasses sur la plupart des marchés nécessite une réduction d'au moins 30 pour cent par rapport à un produit de référence comparable.
La graisse est la phase continue. En dessous d'environ 25 pour cent, la pâte ne coule plus : elle devient courte, friable et sèche en bouche, et elle ne s'étale pas à 5 °C après une nuit dans un local de stockage réfrigéré. Au-dessus d'environ 40 pour cent, le produit devient huileux et peut suinter à des températures ambiantes chaudes.
Les mélanges à base de palme sont populaires car leur teneur en matières grasses solides (SFC) peut être ajustée. Un mélange mesurant environ 8 à 14 pour cent de SFC à 20 °C donne généralement une pâte stable et utilisable à la cuillère. Trop d'huile liquide et le pot se sépare, ou la graisse migre dans la coque d'un biscuit sandwich ; trop de graisse solide et la pâte est cireuse et fond lentement. Le SFC est mesuré par RMN ou dilatométrie et figure dans les spécifications d'achat à côté du pourcentage de graisse.
Les notes de cacao, de caramel et d'épices sont en grande partie liposolubles, donc couper la graisse sans ajuster la charge de saveur aplatit le goût - c'est pourquoi les pâtes à tartiner réduites en matières grasses ont souvent un goût plus sucré et plus fin que la version standard.
Un beurre de biscuit de style spéculoos bien fait est un point de référence utile pour savoir à quoi ressemble cet équilibre huile-solide dans un produit fini.
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Pâte à tartiner au cacao pour garnitures de biscuits et crèmes de gaufrettes Garniture industrielle à base de cacao avec poudre de cacao, huiles végétales et miettes de biscuits ; stable pour les biscuits sandwich, les gaufrettes et les applications surgelées. Voir le produit → Lors de la comparaison d'échantillons, demandez la teneur en matières grasses par analyse, le SFC à 20 °C et 30 °C, ainsi qu'un résultat de séparation d'huile sur 30 jours à 20 °C. Ces trois points de données expliquent l’essentiel de la différence entre deux tartinades qui présentent le même chiffre de graisse déclaré.
La teneur en matières grasses à elle seule constitue une spécification faible. Deux pâtes à tartiner à 36 g pour 100 g peuvent différer de 15 pour cent en dureté et de plusieurs semaines en durée de conservation. Une spécification réalisable couvre généralement les points suivants.
Si vous reformulez vers un taux de matières grasses plus faible, une solution pratique consiste à augmenter la teneur en matières solides avec une fine poudre de biscuit au cacao au lieu de simplement retirer l'huile. La poudre reconstruit le corps et garde intacte la note cacaotée pendant que le dosage d'huile diminue.
Il est également utile de travailler avec un fournisseur qui gère son propre laboratoire et peut tester la graisse, l'humidité et les SFC lot par lot plutôt que de se fier uniquement aux certificats. Un fabricant avec une capacité de broyage et de tartinage de biscuits sous un même toit, comme un fournisseur de bases de biscuits avec une production interne et des tests en laboratoire , peut ajuster le rapport huile/solides à l'usine au lieu de retravailler une pâte finie.
Seulement en partie. Les matières grasses fournissent 9 kcal par gramme, donc une réduction de 10 g pour 100 g permet d'économiser environ 90 kcal pour 100 g. Les recettes à faible teneur en matières grasses ajoutent généralement du sucre, des fibres ou de la poudre de biscuit supplémentaire pour reconstruire la texture, de sorte que l'économie de calories est inférieure à ce que suggère la réduction des matières grasses.
Uniquement avec un système émulsifiant adéquat et un contrôle strict de l’activité de l’eau. Une émulsion non stabilisée se sépare en quelques jours et l’eau libre augmente le risque microbien dans un produit qui, par ailleurs, est stable en conservation à température ambiante.
Les mélanges à base de palme durcissent à mesure que la température de stockage baisse. Une pâte à tartiner qui s'écoule facilement à 25 °C peut être sensiblement ferme à 12 °C. Si le produit est expédié ou stocké non chauffé, précisez la gamme SFC en conséquence ou demandez une fraction d'huile plus liquide.
La teneur en matières grasses des biscuits à tartiner est une décision de formulation dans une fenêtre de travail étroite, et non un nombre à minimiser. Lisez le chiffre déclaré avec le mélange d'huiles, la base de biscuit en dessous et la gamme SFC, et l'étiquette cesse de ressembler à un obstacle et commence à ressembler à une spécification que vous pouvez gérer.
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